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Gewinnung der Kakaobohne
aus den Samenkernen (Kakaobohnen) der Kakaopflanze
eine Frucht enthält 25-60 in Längsreihen angeordnete weiße Samen
Früchte werden nach dem Ernten geöffnet um ein Keimen der Samen zu verhindern
Hauptbestandteile
Fett/Kakaobutter
Eiweiß
Stärke
Gerbstoffe, Alkaloide
Theobromin
Coffein
der Gehalt an Coffein ist geringer
als beim Kaffee und Tee
=> schwächere anregende Wirkung aber höherer
Energiewert
der Gehalt an Nährstoffen ist wesentlich höher
Herstellung des Kakaopulvers
a.Gären
... der weißen Bohnen,
dauert einige Tage
mildert den ursprünglich herben Geschmack
es entwickeln sich Aromastoffe
das typische Kakaobraun entsteht
b.Waschen und Trocknen
c.Reinigen und Rösten
es entwickelt sich das eigentliche Kakaoaroma
d.Bohnen werden gebrochen, von Schale und Keimling befreit und in Mühlen
e.Gemahlen zu einer Kakaomasse
es entsteht der Kakaobruch
f.Walzen des Kakaobruchs
bei gleichzeitigem Erwärmen schmilzt das Fett, so daß eine breiige Kakaomasse entsteht
g.ein Teil des Fettes wird abgepreßt
man erhält dabei zwei getrennte Produkte => Kakaobutter und der
h.Kakaopresskuchen (fettarmer Pressrückstand) wird zu Kakaopulver gemahlen
i.Sieben und Würzen
Je nach Restmenge an Kakaobutter unterscheidet man zwischen schwach (min. noch 20% Fett)
und stark (min. noch 8% Fett) entöltem Kakao
Lagerung des Pulvers
trocken,
in gut verschlossenen Behältern
ohne Geruchseinwirkung
bei Feuchtwerden bilden sich Klumpen => lassen sich schlecht mit Flüssigkeit mischen
feuchtes Kakaopulver kann leicht schimmeln und entwickelt unangenehme Gerüche
Zubereitung
üblicherweise mit Milch
Kakaopulver löst sich nicht auf, wird nur aufgeschwemmt
energiereiches Getränk (Kakaobutter)
Vorteile von Schokoladenpulver
das für Kakao notwendige Kochen entfällt
das Auflösen ist auch in kalter Flüssigkeit möglich
anstelle von Milch kann (Milchpulver als Bestandteil des Schokopulvers vorausgesetzt) Wasser verwendet
werden. Alles um Kakao: Kakao, Schoki, Cocktails, Rezepte, Wein, Bier, Likoere Whiskey, Rum, Bowlen... gastronomie-hotellerie.de/getraenke
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