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Anbauländer
Zentralafrika, Südamerika, Afrika, Asien => subtropische und tropische Länder
a.Hochlandkaffee
Meist Arabica
600 - 1800m hoch
langsame Reifung
hoher Preis
aromatisch, würzig
b.Tieflandkaffee
Meist Robusta
Bis 600m hoch
rasches Wachstum
Niedriger Preis
"harter, erdiger" Geschmack
Klimatische Bedingungen
gleichbleibende Temperatur ca. 20°C
Schatten und Feuchtigkeit
Nach 3 - 4 Jahren erste Erträge
Kaffeepflanze ist ein Tropengewächs
Bestandteile der Kaffeekirsche
Eiweiß
Fett
Wasser
Saccharose
Mineralstoffe
Koffein
Säuren
Gewinnung der Kaffeebohne (im Ernteland)
aus weißen Blüten der Kaffeepflanze werden nach ca. 9 Monaten kirschähnliche Früchte
in der Kirsche befinden sich zwei Samen (Kaffeebohnen)
unterschiedliche Erntezeiten der Anbauländer, meist 1 -2 Haupternten
nach der Ernte werden die Samen von dem Fruchtfleisch befreit
=>Aufbereitung (in den Verbraucherländern)
a.Trockene Aufbereitung
einfache Kaffeequalität
Kirschen werden in der Sonne getrocknet => Samen werden vom Fruchtfleisch getrennt, meist auch
von der Pergament- und Silberschicht
das ältere und billigere Verfahren
b.Nasse Aufbereitung
hochwertigerer Kaffee
im Wassertank: Kirschen werden sortiert, reife Früchte sinken auf den Grund, Rest wird abgeschöpft
danach maschinelles Quetschen => Befreien vom Fruchtfleisch
danach Fermentation: anhaftende Fruchtreste gären und lösen sich ab
Samen waschen und trocknen
Pergament - und Silberhaut abschälen nach zweiten Waschen und Trocknen
=> grüne Kaffeebohnen (Rohkaffee) => rohstoffeigenen Wirkstoffe bilden das grundlegende Aroma.
Im ungefilterten gebrühten Kaffee schwimmen Reste der Silberhaut => Zeichen dafür, daß der Kaffee naß
aufbereitet wurde
Der Röstprozess
Erhitzung auf 200-250°C
Heißluftstromverfahren oder Aerothermverfahren (Wirbelstrom)
=> Wasserverdampfung
=> Volumenvergrößerung der Bohnen
=> Hitze bewirkt die Braunfärbung
=> Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen
=> Bildung des Kaffeeöls
=> Schmelzen der Saccharose (Karamel)
=> je nach Verfahren erhält man helle, mittelfarbige oder dunkle Röstungen. Die dunkle nennt sich auch
Espressoröstung
Handelssorten
Kategorie
Sorte
Erläuterung
Röstkaffee
(bis zu 3% Coffein)
ganze Bohnen oder frisch gemahlen
Spezialkaffee
entcoffeinierter Kaffee
(höchstens 0,08% Coffein)
Koffein wird weitgehend entfernt
reizstoffarmer Kaffee
entcoffeiniert oder coffeinhaltig, Entzug von
Gerbstoffen und anderen Reizstoffen
aromatisierte Kaffees
nach Mahlen aromatisieren mit z.B. Vanille
Kaffeeextrakt (Instant)
Herstellung normal, flüssiger Kaffee wird dann
getrocknet (Sprüh- oder Gefriertrocknen)
Kaffee Ersatzprodukte
(Kaffeesurrogate oder
Landkaffee)
Rösten von stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzenteilen
wie Getreidemalz, coffeinfrei
Schonkaffee
durch schonende Röstverfahren oder durch
nachträglichen Entzug von Röstreizstoffen => geeignet
für magen-, darm- und gallenempfindliche Menschen
Einfluß auf die Qualität
Kaffeesorte/Mahlgrad
Filterkaffee
spezielle Mahlung
Espresso
feinste Mahlung
Brühen direkt
grobe Mahlung
Wasserhärte
frisches Wasser
kalkarmes Wasser verwenden (sonst Geschmack zu bitter
zu hart => Prise Natron
zu weich => Prise Kochsalz
Brüh- und Aufbewahrungstemperatur
Kaffeewasser nur kalt aufsetzen
möglichst immer gleichen Topf verwenden
Kaffeekanne vorher erwärmen
Brühtemperatur ca. 95°C (zu hoch - bitter, zu niedrig - aromaschwach)
nach Brühen ca. 30 Minuten lagerfähig
vorgewärmtes Kaffeegeschirr
kühl, trocken, luftdicht aufgewahren
nicht in der Nähe von Gewürzen
Kaffeemaschine täglich reinigen, da sich Fette etc. absetzen (=> Schmierfilm auf Kaffee)
Kaffeebohnen erst kurz vor dem Gebrauch mahlen
Erfolgsfaktoren im Kaffeegeschäft
exakte Dosierung
maßgeschneiderte Kaffeemaschine
Kaffeeatmosphäre
perfekter Service
zündende Verkaufsideen
Herstellerkompetenz
hohe Kaffeequalität
Kaffeespezialitäten
Pharisäer
3-4 Stücke Würfelzucker
mit 4cl angewärmten Rum übergießen
mit starkem heißen Kaffee aufgießen
mit halbsteifer Sahnehaube garnieren
mit Schokoladenraspeln bestreuen
Rüdesheimer
3-4 Stücke Würfelzucker
mit 4cl angewärmten Asbach Uralt übergießen
mit starkem heißen Kaffe aufgießen
mit vanillierter Sahnehaube garnieren
mit Schokoladenraspeln bestreuen
Irish Coffee
in ein Originalglas 1-2 Löffel braunen Zucker geben
mit 4cl angewärmten Irish Whiskey übergießen
mit starkem heißen Kaffee aufgießen
mit dickflüssiger angeschlagener Sahne garnieren
French Coffee
3-4 Stücke Würfelzucker
mit 4cl angewärmten Grand Marnier übergießen
mit starkem heißen Kaffee aufgießen
mit dickflüssig geschlagener Sahne garnieren
mit geriebener Orangenschalen garnieren Alles um Getraenke: Cocktails, Rezepte, Wein, Bier, Likoere Whiskey, Rum, Bowlen... gastronomie-hotellerie.de/getraenke
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